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制作甜美点心 谨慎选材细致操作
2022-06-22

为什么面粉有高筋、中筋、低筋之分,三者有何不同?

烘焙材料种类繁多,光是面粉就有高筋、中筋、低筋之分,另外还有全麦粉、裸麦粉等种类,一般制作蛋糕、饼干及中式点心的油酥,都是用筋度较低的低筋面粉,而中筋面粉常用于包子、馒头等发面制品,以及小甜点中的派皮;高筋面粉因为筋度最高,在搓揉成面团后可产生面筋,以包裹住酵母中所释出的二氧化碳,适合用来制作面包类的烘焙品。

可以将材料放入烤箱后,再开始加热烤箱吗?

如果等到面糊都拌好了,或是面团第二次发酵都完成了,才开始预热烤箱,或者将东西放入烤箱直接调至定温加热,这两种都是错误的方法。像面糊和面团类的产品,最重要的就是加热时机。因为面糊自搅拌好之后就会逐渐开始消泡,所以无论是在烤箱内等待加温或是待烤箱预热到定温再放进去烘烤,蛋糕都会无法顺利膨胀而不发,甚至会产生沉淀。而面团在最后发酵完成后,如果不立即放入烤箱中烘烤,面团在室温下会开始皱缩,如果放在发酵室不取出,却又会出现发酵过度的情况,所以由此可知,在开始进行点心的制作时,要记得先预热烤箱,才不会功亏一篑哦!

泡打粉和酵母粉有什么不同吗?

酵母在适当的温度及营养条件下,可以吸收外面的养分进行发酵,慢慢释放出二氧化碳使面团膨胀起来,而泡打粉则是化学物质,遇水便开始快速地释放出二氧化碳。另外,就面团和面糊本身的成分而言,因为在制作一些甜点时通常都含有大量的油和糖,对于有生命的酵母而言,是无法生长繁殖的环境,再者面糊质地过稀,也无法保留住酵母慢速释放出的二氧化碳,而高糖高油却不会对泡打粉造成任何影响,只要有足量的水和温度就可以了,所以说面团适合于酵母发酵,而一些甜点面糊则使用泡打粉、小苏打粉等化学膨大剂较为有效。