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臭豆腐怎么炸才蓬松 臭豆腐炸起泡技巧
2022-06-23

我们在外面吃的臭豆腐很大一块,吃起来又蓬松又酥脆,但是在家炸臭豆腐就很难炸成这样。臭豆腐要怎么炸才会蓬松呢,下面教大家几个技巧。

臭豆腐怎么炸才蓬松 

这个要在制作臭豆腐前,点浆用的凝固剂和制作工艺都有关系。关键还是豆腐原胚的问题。

调料:植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克 油炸臭豆腐的特色:闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

1、将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却;

2、再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;

3、卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;

4、辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;

5、将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出;6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

臭豆腐炸起泡技巧

1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣;

2.卤水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常);

3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;

4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时;5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。

炸臭豆腐注意事项

(1)在制作臭豆腐时,用作密封的材料要有一定的透气性,如荷叶、纱布等,而不要用塑料薄膜之类不透气的材料,避免肉酥梭菌的生存和繁衍。

(2)在食用前,最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时,以杀死肉毒梭菌。

(3)在食用臭豆腐时,不妨夹在馒头里或者和粥一起吃,口感最好。

(3)臭豆腐一次不要食用过多,以限制毒菌的摄入量,防止中毒。

(4)吃完臭豆腐之后,可以多吃一点新鲜蔬菜、水果等。

(5)炸臭豆腐含盐量超标,不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准,尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也应设定上限,每天最好别超过一块。

(6)炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”,让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,散发出臭味,然后再油炸,营养含量下降,因此尽量少吃。

炸臭豆腐的营养价值

炸臭豆腐在很多眼里都是不健康的、都是致癌的,都是不能吃的东西,其实这是对炸臭豆腐的不公平“审判”。炸臭豆腐还是有它的营养价值,因为臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。

豆腐以优质黄豆为原料,不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。而且,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。

此外,臭豆腐它在制作过程中,能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12,会加速大脑老化,容易引起老年性痴呆。因此,吃臭豆腐还可以预防老年痴呆症哦。